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西班牙干香腸的制作方法

發布時間:2020-02-18 16:37 作者:誠業機械  

047e1bb4e79d863529bfd09510b62371.jpeg西班牙干香腸,也稱西班牙夏季香腸,英文名“salchichon”,西班牙文名稱“salchichón”,是在西班牙非常流行的一種生的、干的發酵香腸,有時會蒸煮熟制。傳統制法僅使用純的精廋豬肉,而且是伊比利亞豬,現在的香腸配方中含有牛肉、小牛肉、鹿肉、豬背膘甚至馬肉,家庭傳統配方還有選用豬肝。原料肉細絞斬碎后添加食鹽、胡椒粒、肉豆蔻、牛至、大蒜等調味料和香辛料,充填如直徑較大的天然豬腸衣,煙熏后進入長達2-3個月的干燥成熟期。西班牙干香腸已巴塞羅那省的維克城出產的最為著名。

  推薦工藝配方

  原料 7Kg精瘦豬肉(-5℃~-2℃,微凍肉切丁,剔除脂肪、筋腱)、

       3kg豬背脂肪(-8℃~-5℃,凍肉切?。?/span>

  腌制 280g食鹽

       20g亞硝酸鹽腌制劑(89.75%食鹽+6.25%亞硝酸鈉+4%硝酸鈉)

       20g葡萄糖

       160g乳糖

  香辛料 30g黑胡椒粒

         6g桂皮

         6g丁香

         4g肉豆蔻

         12g大蒜

  發酵劑 50ml發酵劑培養液,保證初期制成的肉餡含有發酵菌體≥106個/克。使用混合發酵劑,發酵劑含有木糖葡萄球菌和戊糖片球菌。

  技術流程

  1. 豬精瘦肉和脂肪切成5mm肉丁,放在冷卻間備用(溫度2℃以下)

  2. 將食鹽和亞硝酸鹽腌制劑混合均勻。

  3. 將脂肪、發酵劑、葡萄糖、乳糖、香辛料順序加入攪拌機內,與原料肉混合,攪拌1-2分鐘。(攪拌溫度控制在2℃以下)

  4. 充填入牛腸衣或直徑45-60mm的纖維素長以內,每30cm長打結。

  5. 在溫度20℃、相對濕度85-90%條件發酵72小時,然后可以選擇冷熏8小時。

  6. 香腸進入干燥階段,選擇溫度12-16℃、相對濕度達到80-85%、時間1-2個月,重量損失達到香腸鮮重的30-35%為止。

  7. 西班牙干香腸的保持條件是溫度10-15℃、相對濕度75-80%。


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